從平安京開始的「一口香」：京都漬物的千年時光

如果說到京都味道，多數人會先想到懷石料理、抹茶和和菓子。其實，在這些華麗主角的身邊，總有一個安靜卻執拗的「配角」：漬物（醃菜）。在山紫水明的京都，依靠豐沛的地下水和多樣的蔬菜，漬物從宮中筵席一路走到今天的日常餐桌，留下了一條非常京都式的時間線。

這一次，就借著「京つけもの西利」整理的歷史脈絡，帶你用時間旅行的方式，認識京漬物是如何一步步變成「京都味道」的。

平安時代：從貴族奢侈品開始的漬物

漬物第一次出現在文字記錄裡，是奈良時代；但真正開始「出圈」，是在都城遷到京都之後的平安時代。

10世紀中期編纂的《延喜式》中，居然已經記載了春季14種、秋季35種漬物——加起來足足約50種，從瓜類、野菜到野草、山菜，應有盡有。更有意思的是，當時居然已經有桃、柿子、梨這樣的水果醃製品，用鹽來延長保存時間，聽起來和今天流行的水果ピクルス有點異曲同工。

不過那時候的漬物，可不是誰都吃得到。鹽、酒粕等發酵材料價格不菲，蔬菜栽培也尚未普及，漬物幾乎是宮中宴會、貴族儀式才能享用的「超高檔配菜」。

戰亂與禪：從寺院廚房到茶室裡的「香之物」

時間推進到鎌倉、室町到安土桃山時代，權力從貴族轉到武士，飲食文化的主角也換了面孔。

鎌倉初期，曾赴宋朝修行的道元禪師，把「吃飯這件事」當成修行的一部分，寫下《典座教訓》，認真討論做飯的人應該抱持的心態、對食材的敬意，甚至連下廚的步驟也一一交代。對講求一粥一菜的禪宗來說，漬物並不是隨便丟在一旁的配菜，而是完整膳食的一環。

禪宗興盛帶動了精進料理的發展，寺院周邊開始大規模種植蔬菜，漬物真正走出宮中，成為更廣泛人群都能吃到的日常食物。

與此同時，茶之湯興起，懷石料理的最後，往往會用一碗白飯配上一點漬物來收束味覺，這樣的「飯・汁・菜・香之物」組合，逐漸被視為日本料理的基本形。

就在這一時期，「香の物」這個詞誕生了。最早它是宮中女官的「女房言葉」，原意是「香氣宜人的味噌漬」，後來因為語感雅緻，被沿用來指代所有漬物。從那一刻起，漬物不再只是醃菜，而被賦予了更細膩的日式審美。

京都三大漬物之一的「すぐき漬（酸蕪菁漬物）」也是在桃山時代出現的。傳說是上賀茂神社的社家得到すぐき種子，為了進獻給上流階層而栽培、製作成漬物，起初配方一直是門外不傳，直到某次饑荒才公開，才有了今日冬季京都的熟悉酸香。現在你在上賀茂還能看到冬天曬著「天秤漬」木桶的景象，不過這種用天秤重石來醃製的方式，其實是昭和初期才發展出來的新技法。

江戶時代：庶民餐桌上綻放的「百花爛漫」

進入江戶時代，長期戰亂告一段落，城市興起、物流發達、蔬菜品種和調味料都大幅增加，漬物迎來了自己的黃金期。

京都、江戶、大阪等地出現了專門的「香の物屋」，寺社的廟會和緣日上，地方名產漬物和季節限定醃菜一字排開，是當時街頭最熱鬧的風景之一。

家庭中，米糠與鹽結合形成的「ぬか床」漸漸普及，反覆使用既經濟又環保，米糠醃菜（ぬか漬）成為家家戶戶都能做的日常小菜，白蘿蔔的糠漬也發展成廣受歡迎的たくあん漬。

漬物專著開始出版，其中天保七年（1836年）的《四季漬物塩嘉言》尤其有名，一本書裡收錄了64種配方，是當時的「漬物百科」。

對江戶人來說，「京物」有一種特別的憧憬。壬生的水菜漬、上賀茂的すぐき漬名聲遠播，在江戶也被視為「講究之選」。

而京都冬季最有代表性的「千枚漬」，則誕生於幕末。當時一位宮中料理人將當季的聖護院かぶら（京都傳統蕪菁）切成薄片，配合鹽與醋淺醃。那時的漬物多為長時間重鹽發酵，這樣一款雪白、薄透、帶著淡淡酸香的淺漬一出場，就以「優美」兩個字征服了眾人味蕾，也奠定了後來京漬物「はんなり」（素雅、柔和）的氣質。

近代：從農家副業到「京つけもの」品牌

來到明治以後，文明開化帶來的西洋飲食逐漸進入日本人的餐桌，但漬物仍舊是不可或缺的副菜。

明治初期，大城市近郊不少農家開始以製作沢庵漬、奈良漬為副業，供應城市居民，這些副業逐漸發展成專業的漬物製造業。

明治41年（1908年），京都全市的漬物業者組成了「京都漬物業組合」。在二戰的戰時體制下，漬物作為重要副食被納入配給體系；戰後物資匱乏時期，組合又努力推動漬物作為家家戶戶餐桌上的必需品，幫助重建生活秩序。

同時，日清、日俄到昭和初期的戰爭中，沢庵、梅乾等也作為軍需物資運往前線，它們的保鮮力，讓漬物再一次以「生存糧食」的角色出現。

然而，戰後日本經歷糧食危機，進口小麥暴增，麵包與麵食逐漸分走了白飯的舞台，家庭自製漬物的習慣開始減弱，更多人改為在市場、專賣店購買現成品。這也為後來專業漬物品牌的興起埋下伏筆。

「西利」的出現：從木桶到冷藏櫃的革命

故事講到這裡，終於輪到「京つけもの 西利」登場。

1940年，出生於滋賀農家的平井太朗，因為是次子無法繼承家業，高小畢業後到老字號「西利漬物店」當學徒。在經歷了木桶搬運、冬日徒手醃漬這些極其辛苦的日子後，他在35歲時獲准「のれん分け」，於昭和15年創立了如今的「京つけもの 西利」。

這段創業經歷後來被拍成KBS京都的兩小時電視劇《塩かげん一代》，講的就是一個靠著膽識和創意，挺過時代風浪的漬物匠人故事。

戰後經濟高速成長的昭和30年代，西利做了幾件在當時很「叛逆」的事：

業界首創在賣場引進冷藏展示櫃。把原本一整根、一整顆賣的漬物切好、小包裝袋裝出售。

這種做法大大改變了人們對漬物的印象：從「家裡老一輩吃的大桶醃菜」，變成可以隨手買一小包帶回家的「京都伴手禮」和體面大方的贈答品。

到了昭和60年（1985年），在全國開始關注減鹽的浪潮中，西利推出了低鹽度的「京のあっさり漬」。這類淺漬保留了蔬菜脆度和原味，口味清爽，結果引爆人氣，被視為此後席捲日本的「淺漬ブーム」的起點，也等於是給「漬物」這個古老類別開闢了一個新分支。

1990年代，西利又做了兩件很「前衛」的事：

1991年，用再生紙替代傳統木製禮盒，開發出可回收、環保的「エコケース」，在講究「木桶情懷」的行業裡，這個嘗試一開始並不被看好，但後來被視為兼顧設計與永續理念的先行舉動。

1993年，科學界在京都傳統漬物「すぐき漬」中發現了植物性乳酸菌「ラブレ菌」，被證實有助提升免疫力、調節腸道環境，引發世界關注。隔年西利便推出了以自家乳酸菌群和ラブレ菌醃製的「健康漬物乳酸菌ラブレ」，並配合攝取實驗，嘗試讓漬物回歸「健康發酵食品」本來的角色。

對於今天走進西利本店的旅人來說，冷藏櫃裡那一包包精緻包裝的千枚漬、しば漬、あっさり漬，就是這些創新一步步累積的成果。

和食與世界：從「配角」變成被看見的文化

2013年，和食被列入聯合國教科文組織的非物質文化遺產。所謂和食的基本構成，正是「飯・汁・菜・香之物（漬物）」，漬物因此從默默陪伴的配角，變成被世界正式承認的日本飲食文化要素。

京漬物就像京都本身：表面安靜內斂，背後卻藏著千年以上的技術、審美與故事。無論是在上賀茂看冬日曬著的すぐき，在旅館早餐最後配著白飯吃一口香之物，還是在西本願寺前的西利本店挑選一盒千枚漬，你嘴裡的那一點鹹酸，其實都沿著同一條時間線，回到了平安京的御宴、禪寺的廚房和茶室的懷石桌邊。